Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

Приготовленную массу шприцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.

ОТДЕЛКА И УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ

Выпеченный для торта бисквит ниткой или острым ножом разрезают по горизонтали на пласты толщиной 1,5—2 см. Чем тоньше пласты, тем вкуснее торт.

Бисквиты обычно бывают довольно сухие; поэтому перед приготовлением торта их надо смочить сахарным сиропом, приготовленным из ½ стакана воды, 50 г сахара и араковых или ромовых капель. Бисквиты можно также смочить вином, но если такой торт стоит некоторое время, то он становится кислым. Для смачивания хлебного и пряного тортов особенно хорош фруктовый сок. Верхний слой бисквита не смачивают, так как это затрудняет смазывание кремом, а глазурь отскакивает.

Смоченное изделие оставляют на 24 часа в прохладном помещении, чтобы влага равномерно распределилась.

При приготовлении торта каждый пласт смазывают кремом. Для обыкновенных нежирных бисквитов лучше всего подходят жирные кремы. Жирные бисквиты лучше прослаивать джемом, повидлом, мармеладом, сливочным кремом. Промазанные пласты бисквита накладывают друг на друга, слегка придавливают и оставляют на пару часов. Затем их края аккуратно зачищают, сверху и с боков торт покрывают кремом или глазурью (желательно два раза), боковые стороны обсыпают крошками из того же теста.

Для украшения тортов сверху употребляют крем, крошки, цукаты. фрукты и варенье.

Бисквитный торт желательно делать из двух сортов теста — темного и светлого, так как тогда он бывает вкуснее и красивее. Очень хороши следующие комбинации: хлебный бисквит с лимонным, какаовый с обыкновенным бисквитом, маковый с заварным, кофейный с апельсинным и т. д.

КРЕМЫ И МАССЫ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ ТОРТОВ

906. КРЕМ ОБЫКНОВЕННЫЙ

400 г сахара, 500 г масла, 3 ст. ложки (не с верхом) муки, 2 стакана воды, эссенция.

Вскипятить 1½ стакана воды с сахаром и ванилью, заварить этим сиропом разведенную остальной водой муку, налить все обратно в кастрюлю, варить до загустения.

Масло растереть добела. Охлажденный сироп понемногу вливать в масло и растирать до образования пышной массы. Чтобы получить крем двух цветов, приготовленную массу следует разделить на две части. В одну часть добавить какао и хорошо растереть.

Для цвета можно добавить жженый сахар или же вместо воды употреблять слабую чайную эссенцию, кофе или клюквенный сок.

Во вторую часть крема добавляют эссенцию по желанию.

907. КРЕМ ИЗ ЯГОДНОГО СОКА

6 белков, 6 ст. ложек густого малинового или земляничного сока.

Поставить посуду с белками в миску с горячей водой. Взбивать белки добела. Затем тонкой струйкой вливать нагретый ягодный сок в белки, не вынимая посуду из горячей воды, и продолжать взбивать до образования густой пены. После охлаждения употреблять крем для прослойки рулетов или жирных тортов.

908. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ

500 г масла, 130 г муки, 350 г сахара, 1 палочка ванили, неполный стакан молока, 2 желтка.

Масло растопить и дать ему закипеть. Помешивая, всыпать в него муку и некоторое время подогревать. Отдельно вскипятить молоко, добавить в него сахар и подогревать, пока сахар не растворится. Затем влить кипящее молоко в масло, продолжая хорошо растирать. Еще немного подогреть, массу снять с огня и, растирая все время деревянной ложкой, дать ей остыть. Затем добавлять по одному желтку и продолжать растирать до образования пышной массы. Приготовленный крем поставить на холод, чтобы он застыл.

Крем используется для торта «Наполеон», для пирожных из слоеного теста и пр.

909. КРЕМ ЖИРНЫЙ

1 стакан сливок или молока, 2 стакана растопленного масла (без казеина), 2 желтка, 1 стакан сахара, цедра и сок от 1 лимона, 2 чайные ложки картофельного крахмала.

Сливки вскипятить, добавить в них масло и снова дать закипеть.

Желтки растереть с сахаром, вложить лимонную цедру и картофельный крахмал. Кипящими сливками заварить желтки, влить обратно в кастрюлю и, помешивая, нагревать, пока масса не станет такой густой, как хорошая сметана. Снять с огня, влить лимонный сок и продолжать растирать на холоду, пока масса полностью застынет. Крем для отделки можно подкрасить какао или клюквенным соком.

910. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ

400 г сахара, 500 г масла, 3 стакана молока, ванильная эссенция и немного коньяка.

Масло растереть в пышную массу. Молоко с сахаром варить в кастрюле помешивая, до тех пор, пока оно не станет таким густым, как сгущенное молоко. Затем молоко охладить и постепенно класть в растертое масло, продолжая растирать, пока не получится пышная масса. Под конец влить коньяк и ванильную эссенцию.

911. КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

100 г шоколада, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливок.

Натертый шоколад положить в кастрюльку вместе с маслом, сахаром и сливками. Варить 5—10 минут, все время помешивая, чтобы масса не подгорела. Прослоить торт еще теплой массой. Этим кремом можно также смазать торт сверху.

912. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (КАЙМАК)

I с п о с о б: 1 стакан сливок или молока, 225 r сахара, 1 палочка ванили.

II с п о с о б: 1½ стакана сливок, 400 г сахара. 100 г масла, 1 палочка ванили.

Все указанные в 1 рецептуре продукты положить в кастрюльку и варить, все время мешая деревянной ложкой, пока масса не станет такой густой, как хорошая сметана. Затем охладить и очень хорошо растирать до образования пышной массы. Если крем слишком густой, в него можно добавить немного сливок.

При приготовлении крема по II рецептуре все делают так же, но растертое масло кладут под конец растирания сваренной и охлажденной массы.

913. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

600 г масла, 400 г сахара, 2/3 стакана крепкого черного кофе (для его приготовления берут 50 г натурального кофе), 50 г какаового масла.

Стаканом кипятка залить кофе. Хорошо накрыв кастрюльку, подогревать кофе еще 10—15 минут, но не дать закипеть. Затем процедить. В 2/3 стакана кофе всыпать сахар, варить до загустения и охладить.

Масло растереть в миске до образования пышной массы. Затем, не переставая растирать, постепенно вливать охлажденное кофе, приготовленное вышеуказанным способом.

Под конец добавить растопленное какаовое масло и продолжить растирать, чтобы образовалась однородная масса. Вынести на холод и дать застыть.

Этот крем можно использовать для прослойки торта или для отделки (при помощи шприцевального мешка) поверхности тортов и пирожных.

В случае отсутствия какаового масла следует варить кофе с сахаром более продолжительное время, чтобы сироп получился почти такой густоты, как глазурь. Кроме того, в этот крем можно добавить чайную ложку картофельного крахмала. Крахмал следует предварительно развести холодным кофе, а потом заварить сиропом из кофе с сахаром.

914. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ С ЯЙЦАМИ

3 желтка, 250 г сахара, 1 стакан крепкого кофе, 200 г масла.

Желтки с сахаром растереть добела. Не переставая растирать, разбавить их кофе, влить в кастрюльку и, помешивая, подогревать на слабом огне до загустения массы. Снятую с огня массу взбивать до тех пор, пока она полностью остынет. Затем смешать яичную массу с растертым добела маслом и продолжать растирать. Крем вынести на холод, чтобы он застыл.

915. КРЕМ ЯИЧНЫЙ, ИЛИ КАКАОВЫЙ (1-й способ)

4 яйца, 300—400 г сахарной пудры, 350—400 г масла, ванильный сахар, 50 г какао.

Яйца с сахарной пудрой взбить, поставив посуду в миску с горячей водой. Когда масса согреется приблизительно до 50°, вынуть посуду из воды и продолжать взбивать, пока масса не остынет до 20°. Повторить это еще 2—3 раза. Когда масса станет густой и увеличится в объеме, охладить ее, не переставая взбивать. Затем добавить растертое добела масло (300 г), ванильный сахар и какао, предварительно разогретое с 100 г масла.

Еще немного растереть крем, поставить на холод и дать застыть.

916. КРЕМ ЯИЧНЫЙ (2-й способ)

200 г сахарной пудры, ½ стакана молока, 25 г муки, ½ палочки ванили, 8 яиц.

Вскипятить молоко с ванилью. Желтки растереть с сахарной пудрой и мукой и залить их кипящим молоком. Влить обратно в ту же кастрюлю и подогревать, помешивая, пока масса не станет такой густоты, как хорошая сметана. Под конец взбить белки, ввести их в желтки и, не переставая мешать, еще немного подогреть. Охлажденным кремом прослаивают жирные торты.

Крем можно подкрасить какао.

917. КРЕМ ИЗ ЖЕЛТКОВ

200 г сахара, 8 желтков, ¾ стакана молока, 20 r пшеничной муки, 200 г масла, 1 палочка ванили.

Желтки растереть с сахаром. 50 г масла вскипятить на сковороде, всыпать муку и поджарить до пожелтения. Затем развести муку молоком и нагревать. Когда молоко закипит, залить им растертые с сахаром желтки. Все влить обратно в кастрюлю и, помешивая деревянной ложкой, подогревать до загустения массы. Затем охладить, в остуженную массу положить растертое масло (150 г) и продолжать растирать, чтобы масса хорошо перемешалась. Готовый крем охладить.